Panela: el lado amargo del dulce
Molé, trapiche, molé, molé la caña en tu muela / de la caña sale miel, y de la miel, la panela. / Molé trapiche molé, molé la caña dorada / molela a la media noche, molela a la madrugada. Fragmento del libro La Dulzada de Ángel Cuervo
Texto y fotos Alexandra Guarín Osorio – aguarin4@eafit.edu.co
Un día en el trapiche
Cae la tarde y el sol se empieza a esconder detrás de los picos de las montañas al occidente. La luna creciente y otros astros se ven en el cielo. Son las cinco de la tarde. El olor a dulce miel de caña inunda el trapiche mientras Carlos Augusto Gaviria, el dueño de la carga de caña que se está moliendo, mira con descontento el panorama. Empezaron a moler caña y a calentar hornos al medio día para hacer en una jornada para aproximadamente 70 pacas de panela, de 24 kilos cada una, pero no tiene los trabajadores suficientes para cumplir con la meta.
Da la orden de parar la máquina trituradora y disminuir el calor en los hornos, y se dirige hacia los escasos cinco trabajadores de los once que necesita:
-¿Saben quién más va a venir? –alza la voz para que todos le escuchen.
El silencio conspira en contra de la molienda.
Deciden tomar un descanso y regresar nuevamente a las once de la noche, quizá para esa hora ya hayan llegado más jornaleros de los que fueron invitados a participar de la molienda y así la jornada no será tan extenuante.
Al siguiente día, a las siete de la mañana, hay nueve trabajadores en pie en el trapiche comunitario Asociación Dulces de Naranjal, suficientes para sacar adelante la molienda. Llevan trabajando desde la media noche y a algunos se les nota una curiosa combinación de cansancio profundo con ganas de seguir trabajando.
–Cualesquiera 40 mil pesos que uno se consiga trabajando en el campo ya es mucho y sirven mucho – admite uno de los jornaleros con gesto amargo.
El olor empalagoso se filtra por los pasajes olfativos y una marea de sensaciones dulces envuelve el ambiente del trapiche. Carlos Augusto está participando junto a sus jornaleros de las funciones de la molienda, camina por el trapiche verificando que todo esté bien y cuando el guarapo hierve asiste a los bateadores para verter la panela en moldes.
Todos en el lugar son amigos, familiares, vecinos, es un trapiche comunitario donde todos pueden traer su cosecha de caña de azúcar para producir panela.
En un principio, los molederos artesanales producían energía mecánica a través de ruedas que eran forzadas por caballos. “Mata mulas”, llamaban al tortuoso aparato que consistía en atar a dos mulas de trabajo a una rueda y ponerlas a girar para obtener la energía necesaria para triturar la caña y extraer el jugo. En algunos trapiches, con el propósito de reducir costos y proteger a sus animales, diseñaban complejos molinos de agua para generar la energía necesaria.
La corriente eléctrica es un invento reciente para las zonas rurales remotas del país, en especial en la vereda Naranjal, en el municipio de Sonsón.
Sonsón fue de esos pueblitos que por el rápido crecimiento de Medellín quedaron descentralizados y a la sombra en el mapa del departamento. Está ubicado a 112 kilómetros de la capital de Antioquia en la jurisdicción de la región oriente y cuenta con 1.323 kilómetros de extensión que abarcan todos los pisos térmicos, desde el gélido frío de la zona páramo hasta las cálidas temperaturas que exige el cultivo de la caña de azúcar.
Hacia los límites del municipio con el municipio de Abejorral se encuentra la vereda Naranjal. Esta vereda se caracterizó hace mucho por su producción panelera para el consumo local. La calidad del producto que se daba allí era la favorita entre los consumidores. Ahora su nombre solo resuena porque actualmente se realiza un ambicioso proyecto hidroeléctrico que busca interceptar las aguas del río Aures que cruza por la vereda.
La hidroeléctrica
A pesar de que allí actualmente la empresa Aures Bajo desarrolla un proyecto hidroeléctrico para producción de electricidad, los habitantes de las viviendas cercanas al río Aures hace 20 años solo sabían de la electricidad porque la habían visto en el pueblo.
El proyecto hidroeléctrico Aures Bajo está a cargo de la construcción de una central hidroeléctrica a filo de agua, en cadena, que están siendo desarrolladas sobre la cuenca del río Aures, entre los municipios de Sonsón y Abejorral.
Para algunos de los habitantes del sector este proyecto ha sido una bendición, ya que han podido vender sus tierras para poder migrar a la ciudad; para otros solo ha sido una maldición por los constantes derrumbes y deslizamientos, además de las repercusiones negativas en sus cosechas.
Carlos Augusto Gaviria, hacendado de una estancia de caña de azúcar de la vereda, piensa que la presencia del proyecto hidroeléctrico tiene sus pros y sus contras para la producción de la panela.
“Ha servido mucho porque está la carretera que hicieron para sacar las cargas de panela, pero al mismo tiempo ya no hay quien trabaje en las moliendas porque es un trabajo muy pesado… Todos los del sector se fueron para la hidroeléctrica”.
Con la implementación de redes eléctricas las prácticas agropecuarias se han ido modernizando, ahora para triturar la caña se usa una máquina de rodillos impulsada a motor, que va extremadamente rápido y hace la mayor parte del ruido en el trapiche.
La producción de panela funciona como el modelo en cadena de Henry Ford: primero están los que se encargan del corte de la caña, que son casi siempre los mismos que intervienen en la molienda. En las moliendas cada uno de los jornaleros tiene un rol definido.
¿Cómo funciona un trapiche?
Ninguno de los actores de la molienda concuerda con cuál de las labores es más pesada. Muchos argumentan que en el momento de recolección de la caña en el cultivo es el momento más molesto, ya que es a cielo abierto y el sol es insoportable. Además, está el hecho de lidiar con las pelusas de la caña que abundan y hacen constantes micro cortes que laceran la primera capa de la piel y se escabulle por todos los rincones del cuerpo generando un comezón insoportable. A este trabajo solo se le miden los más acostumbrados, los que ya han ‘sacado callo’.
En el inicio de la cadena en el trapiche está el picador, quien se encarga de hacer uso del triturado, un complejo y aparatoso artilugio que tiene precedentes de comer extremidades: desde dedos hasta brazos completos han devorado los trituradores de bandas con motor en diferentes trapiches.
Entre los jornaleros que no se ocupan en el momento miran al «bagaseador» y cuando se retira con su canasta llena de bagazo, comentan que es un “trabajo para bobos”, haciendo alusión a que en ese cargo se suele poner a los campesinos que nacen o desarrollan alguna incapacidad cognitiva, los llamados ‘bobitos’ de las veredas.
Su única función es llevar los restos de caña triturada al almacenamiento donde es secada.
Una vez la caña está deshidratada, pasa a alimentar los hornos. De esto se encarga el llamado ‘corazón de la molienda’, el hornero se encarga de mantener vivos los fondos donde hierve el dulce.
La cantidad de calor que se aplica es determinante del espesor y calidad de la panela. Es la labor más solitaria en la molienda, porque está apartado de todos en la planta más baja.
El hornero o atizador no tiene espacio para relajarse, no puede dormir mientras trabaja durante largas jornadas porque nadie vigila su sueño, salvo el fuego, el mismo que lo puede consumir.
Arriba de los hornos están los fondos y cada fondo tiene su encargado particular de sus necesidades. El primer fondo no recibe tanto calor como los tres que lo siguen, pero es muy importante porque de él depende la limpieza de la mayor parte de las impurezas, ahí se separan con la espuma que se forma, llamada «cachaza», a través de una vasija de acero inoxidable atada al extremo de una larga vara de madera.
El uso de balso para clarificación del guarapo es ancestral. El balso es un árbol que de la corteza del tallo de sus hojas se extrae (proceso en el que ocupan a los primerizos en una molienda como a modo de infra valoración) un líquido baboso que sirve para limpiar la impurezas y residuos sólidos que quedan en el jugo de la caña de azúcar.
Cuando la temperatura sube, este forma la cachaza. Este aglutinante natural es ampliamente usado en trapiches artesanales, en los más modernizados, como el de Naranjal, se usa un químico de agrotienda llamado «cortante».
Después de los «descachazadores», se encargan de ir llevando constantemente el jugo de caña de un fondo a otro para eliminar impurezas en los primeros tres fondos, en el penúltimo se focalizan en aumentar la temperatura.
Para este punto el líquido ha espesado un poco y está a más de 200 grados centrígrados y el último fondo tiene un horno individual, donde el extracto pierde sus componentes líquidos y quedan hirviendo únicamente los azucares del jugo de la caña.
Al pasar a las bateas, aparecen nuevas figuras en el tratamiento de la panela. Cuando pasa al momento de ser batido, el jugo líquido fluido que se extrajo de la caña ahora es un viscoso gel dulce hirviendo.
Los bateadores tienen un mecedor de madera y las manos expuestas a las quemaduras. Al batear el dulce empieza a hacer burbujas que escupen algo similar a lava ardiente en todas direcciones. Las quemaduras son leves porque son tan solo gotas, tocar directamente el gel que se empieza a convertir arenoso en este momento sería un evento netamente masoquista.
Tras batir se forma una masa caliente y anaranjada que pronto secará para convertirse en un trozo de panela consumible. En el país es fácil reconocer de donde proviene la panela por el molde que usa. Mientras en Boyacá la panela suele tener en el comercio forma rectangular, en Antioquia se reconoce por su característico molde circular que se va haciendo más estrecho en uno de los lados.
Ahora Carlos Augusto mira con buen semblante el producto final. Siendo las siete de la mañana ya están listas las primeras veinte pacas de 24 pares de panela. Admira con gusto el color que toma la masa al secarse.
Así es como les gusta en el pueblo, con este color amarilloso”, afirma con satisfacción.
Carlos recuerda sus primeras moliendas cuando de la panela solo conocía bien su sabor, admite entre risas que de su primera cosecha de caña, se dio panela de diferentes colores, principalmente verde, significaba que habían fallado en algo, pudo haber sido en los hornos, al «descachazar» o incluso desde la misma cosecha y corte de la caña.
Fue un proceso que se perfeccionó durante los 15 años que ha trabajado con caña de azúcar, no tiene medidas de tiempo ni termómetro o algún aparato tecnológico que le indique cuál es el punto que debe lograr, “uno calcula a ojo” dice, como refrán usado comúnmente por los agricultores.
Un amargo sabor
Según Víctor Manuel Patiño en su libro Esbozo Histórico sobre la caña de azúcar: «La caña vino a Colombia en el año 1538 a través del Puerto de Cartagena y dos años después en 1540 entró por Buenaventura al valle geográfico del Río Cauca, plantándose inicialmente en la margen izquierda del río Cauca, en Arroyo Hondo y Cañas Gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde operaron sendos trapiches paneleros».
Inicialmente, para la producción de panela fue necesaria mano de obra traída desde África, ya que los nativos americanos no soportaban las altas temperaturas de las zonas de cultivo, ni las enfermedades tropicales.
Desde sus inicios, el cultivo de caña de azúcar para la producción de panela ha representado un dulce deleitante para quienes la consumen, pero un sabor amargo para quienes la han trabajado.
Hablar de la producción de panela a partir de la caña de azúcar insita en el paladar el recuerdo de un sabor dulzón que todos los colombianos conocemos, ya sea el de una aguapanela recién hecha o en la base de un café o un chocolate.
Muchos fueron los antioqueños que se criaron como se dice popularmente “a punta de aguapanela”, acompañando sus comidas con tragos de aguadulce.
La panela está en la sangre de los colombianos, sirve como acompañante, por ejemplo, para endulzar una tradicional mazamorra, para hacer mixturas entre sabores como panela con quesito campesino, también para remedios caseros, que según las abuelas antioqueñas no hay congestión gripal que pueda contra aguapanela caliente, limón y jengibre…
También está en bebidas frías principalmente en el guarapo y el guandolo. Además la tradicional natilla de Noche Buena no sería más que fécula de maíz si prescindiera de este sagrado dulce. Incluso en reinados dedicados en su honor, como el Festival de la Panela en Villeta, Cundinamarca.
Pero la panela esconde un amargo secreto que la realidad colombiana no ha reconocido aún. Según cifras de FedePanela (Federación Nacional de Producción de Panela), el país produce un millón 200 mil toneladas anuales de panela y mueve unos 4.500 millones de pesos anuales.
Y en datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en su estudio sobre la producción de panela en América Latina en, 25 países en el mundo producen panela y Colombia es el segundo productor después de la India.
Según la Secretaría de Desarrollo Rural y Medio Ambiente de Sonsón (Saryma), el municipio cuenta actualmente con 121 pequeños y medianos productores de panela repartidos en 653 hectáreas en diferentes veredas del municipio que producen un total de 2.938 toneladas de panela. Estas cifras han disminuido bruscamente en el decenio ya que en 1995 se registraban 202 productores y 919 hectáreas de cultivo de caña.
José Rodrigo Murillo Flórez, técnico agropecuario de Saryma dice: “Identificamos que los productores cada vez son menos ya que los precios de la producción son más altos y por eso los productores cambian de área porque no es rentable el cultivo”.
Esta realidad se replica en el país. La producción de panela está en declive acelerado, este producto cada vez va saliendo más de la canasta básica colombiana y está siendo reemplazado por otros tipos de endulzantes químicos y bebidas azucaradas.
Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane) durante enero del 2016 y febrero del 2017 de los costos en el mercado de la panela, esta se encareció 67,62% con respecto a los últimos 12 meses.
El periódico El Espectador en un análisis al aumento de precios de la panela y otros productos de la canasta básica familiar argumenta que una de las razones para el alza en los precios fue el paro camionero de 47 días entre junio y julio del 2016.
Esta alza en el precio del producto motivo a los «trapicheros» quienes ya no encontraban en la panela un producto rentable, a seguir produciendo con la esperanza de conservar el valor del kilo de panela en 3.000 pesos colombianos en el mercado. Este aumento solo se prolongó unos meses y volvió a su valor habitual en el mercado de 2.300 pesos el kilo.
A pesar de que en el mercado se sostiene el precio de 2.300 pesos por el kilo de panela, ese es el valor que los comerciantes establecen para la venta. Los pequeños productores como Carlos Augusto venden su producto a estos intermediarios comerciantes a un valor de cercano 1.600 pesos por kilo.
Esto se da porque en Colombia no hay leyes que protejan a los productores y de esto se benefician principalmente los distribuidores, quienes establecen el precio al que compran el producto y al que lo venden en el comercio.
La principal desventaja que enfrentan los productores es que en el país, ni FedePanela, ni el Ministerio de Agricultura Nacional y tampoco las pequeñas corporaciones municipales para el campo como las Umata (Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria) quienes son los encargados de prestar asistencia técnica rural y urbana para productores agrícolas, conocen a sus pequeños productores, no hay un censo real del sector panelero, solo aproximaciones.
Esto impide poder crear políticas públicas que puedan servir de herramienta para apoyar al gremio panelero, y así puedan explotar sus potencialidades y dar ganancias a los productores y rentabilidad al producto.
La permanencia de la tradición
A la dos de la tarde el sonido del motor de la picadora que parecía no tener freno ha cesado. El ferviente calor de los hornos ya es solo tibia ceniza de caña, los fondos en los que antes burbujeaba guarapo hirviendo están vacíos y sucios, ahora hay 70 pacas de panela en reposo dispuestas para ser comercializadas, además de unos cuantos «ataos» sueltos que cada trabajador se llevará para su casa.
Trabajar con panela es bueno, no es un trabajo tan pesado, y también la panela hace mucha falta, para los tragos y para tener que bogar”, responde Carlos Augusto agotado después de la jornada.
La panela la denominan popularmente, ‘azúcar para pobres’ es un endulzante orgánico y natural, su composición está dividida en glucosa, fructosa, proteínas, minerales, fósforo y vitaminas. Es energizante natural debido a su carga de azucares.
Quizá es la composición de la panela la que hace que los campesinos de la vereda Naranjal tengan las fuerzas de levantarse cada mañana, de soportar el sol quemando y las pelusas de la caña cortando en el campo, que puedan aguantar las quemaduras en el trapiche y no se queden dormidos en jornadas de dos días.
Quizá es la fórmula de la panela, con la que se han criado los paisas, la que les da el empuje y la fuerza desde pequeños, el aguante y la «verraquera paisa», quizá tiene sabor a panela.
A pesar de los esfuerzos del Ministerio de Agricultura por modernizar e innovar en el sector panelero, lo que ha hecho ha sido entorpecer la labor, aumentando las exigencias sanitarias que cada vez son más complejas de cumplir además de una exigencia de industrialización en los trapiches.
Carlos Augusto produce su panela en un trapiche comunitario que costó cerca de 30 millones de pesos, que tuvieron que ser recaudados entre todos los paneleros de la vereda y un apoyo del municipio, y sin importar de estar tecnificados, los paneleros dicen que no representa una ventaja considerable y que la panela artesanal tenía mejor sabor.
Aunque muchos productores de panela hayan vendido sus predios para la construcción del proyecto hidroeléctrico en la zona y hayan migrado hacía la ciudad con la esperanza de encontrar un trabajo más rentable que la producción panelera, aún quedan en la vereda Naranjal personas como Carlos Augusto Gaviria, quienes consideran que la panela hay que seguirla trabajando, por tradición, por un gusto especial en hacer las cosas bien y en mayor medida porque es parte de lo que son, al igual que muchos de sus padres y sus abuelos y varias generaciones antecesoras a ellos.
