Hiellow, la heladería que parece un laboratorio de química

Sebastián Gaviria renunció a su empleo como coordinador del Centro de Idiomas de la Universidad EAFIT en Pereira para perseguir su sueño: ser emprendedor. Hoy es dueño de Hiellow, empresa de helados moleculares.

Por Diana María Osorio Posada – dosorio4@eafit.edu.co

Cuando Sebastián echa el nitrógeno líquido en las batidoras, una nube de humo despierta inmediatamente la atención de los que caminan por el segundo piso del Centro Comercial Oviedo, en Medellín.

Esa es parte de la experiencia que le promete Hiellow a sus clientes: helados frescos, preparados al instante y con una textura suave, cremosa; es algo diferente a lo tradicional.

Más que una heladería, parece un laboratorio. Y aunque la niebla blanca que desprende espanta a algunos adultos mayores, lo cierto es que si se animan a probarlos, seguramente decidan regresar.

Tengo entendido que la idea de negocio surgió a partir de un programa que viste en el que mostraban cómo en un restaurante de París hacían helados moleculares. ¿Qué fue exactamente lo que te llamó la atención?

“En el colegio siempre me gustó todo lo que tenía que ver con ciencias, biología y esas cosas. Cuando vi el programa que hablaba sobre cocina molecular, que era un concepto totalmente nuevo para mí, me llamó mucho la atención. Hablaban sobre helados que eran congelados con nitrógeno líquido.

Desde ahí se me generó una inquietud con el tema, pero la idea de negocio realmente nació después.

Eso pasó de la manera más particular. Fue casi un año después de haber visto el programa. Yo estaba dormido y seguramente mi cerebro seguía trabajando; estaba soñando, no sé.

Me desperté a las tres de la mañana con la idea. ‘Claro, voy a montar una heladería’, pensé. Apunté todo en un cuaderno y al otro día empecé a investigar más sobre el tema. Así fue como surgió Hiellow”.

Ya tenías una idea que te interesaba. ¿Qué pasó después? ¿Cómo fue, de manera resumida, ese proceso desde que viste el programa hasta que lograste el interés de un inversionista?

“Luego de que se me ocurrió la idea, empecé a buscar videos en YouTube para ver cómo era eso de los helados congelados con nitrógeno líquido. Encontré algunas cosas, pero eran preparaciones muy caseras.

Después empecé a buscar posibles proveedores: quién vendía nitrógeno líquido, cómo se consigue, qué requisitos debía tener para comprarlo.

Yo sabía que el nitrógeno se utilizaba mucho para inseminaciones artificiales, que era un insumo común para los zootecnistas.

Le pregunté a un amigo que se dedica a eso cómo podía conseguirlo y me di cuenta que había que comprar un termo que tenía un costo aproximado de dos millones de pesos.

Era muy caro. ‘Yo no voy a gastar tanto para hacer unas pruebas’, pensé, entonces logré que alguien me lo alquilara por unos días.

Empecé a mirar recetas de helados en internet para hacer mi primera prueba. Como el termo que alquilé era muy pequeño, cuando llegué a la casa ya gran parte del nitrógeno se había evaporado.

Lo preparé y no quedó tan consistente, pero cuando lo probé me pareció delicioso y noté inmediatamente la diferencia en la textura con respecto a un helado normal. Ahí fue que me motivé mucho más. ‘Aquí me hice rico’; eso es lo que uno normalmente piensa.

Ya después uno se da cuenta de que emprender no es tan fácil, pero bueno, así empecé.

Con un termo más grande logré seguir haciendo pruebas. El helado inicialmente se me derretía muy rápido, entonces empecé a investigar por qué. Me sugirieron agregarle algunos componentes, pero yo quería una preparación más saludable.

Luego de estar experimentando mucho, por fin di con la fórmula: la textura que quería, el nivel de azúcar esperado porque no quería helados muy dulces, y bueno, tenía lista la receta.

Después de todo eso fue que me animé a participar en convocatorias y llegué al Concurso de Iniciativas Empresariales de EAFIT. Llegué a la final en 2012 y 2013. No gané, pero ahí fue que conocí a mi actual socio”.

Alguna vez leí por ahí que normalmente las personas canjean sus sueños por trabajos estables. ¿Qué fue lo que, en tu caso, te motivó a renunciar al empleo que tenías y apostarle a Hiellow?

“Yo pensé mucho antes de tomar la decisión de renunciar. Me leí varios libros sobre emprendimiento y me gustó mucho uno que se llama El libro negro del emprendedor. Casi todos se basan en casos de éxito y no cuentan la parte difícil, en cambio ese muestra los fracasos, que es de donde uno más aprende; cómo se equivocaron, por qué.

La financiación es de lo más complicado. En Colombia y Latinoamérica no es tan fácil conseguir recursos para tu emprendimiento. Si vas a un banco, te prestan solo si tienes con qué responder. Ahí uno dice: pues es que si yo tuviera plata no estaría aquí pidiéndoles prestado.

De pronto ahora las cosas han mejorado, pero cuando yo empecé era más difícil y eso hace que uno piense dos veces renunciar a un buen empleo, un salario fijo y una posición más cómoda. Mi familia me apoyó mucho y eso fue lo que me dio el impulso final”.

En tu caso han pasado varios años desde que empezaste a trabajarle a esa idea de negocio. Las metodologías más usadas, como las de Lean Canvas, recomiendan prototipar muy rápidamente, validar el mercado y salir en cuestión de meses. ¿Cómo ves esa inmediatez que se exige en los emprendimientos de hoy?

“Es cierto. Ahora le exigen a uno prototipar rápido y salir al mercado ya. Cuando yo empecé no era tan fácil. Me tocó dar muchas vueltas antes de poder conseguir un inversionista. Prototipar me llevó mucho tiempo.

Incluso después de conseguir la inversión fue complicado. Tuvimos que esperar casi un año para lograr este punto de venta que tenemos ahora. Empezamos a negociar con el centro comercial en noviembre de 2014 y solo en octubre del año pasado pudimos abrir.

Del proceso aprendí que es mejor validar muy bien tu idea y el mercado antes de salir a conseguir inversión. Debes tener resultados para mostrar. Si tuviera que empezar de nuevo habría montado mi propio punto de venta. Eso me habría dado más poder de negociación.

Si tú te sientas con un inversionista y solo tienes una idea, vas a tener que ceder mayor participación del negocio porque él es el que tiene el dinero, el conocimiento, los contactos. Lo ideal es que uno pueda elegir quién invierte”.

En Colombia los fracasos se castigan duramente. Aquí no entendemos los tropiezos como fuente de aprendizaje, sino de incapacidad, y eso evidentemente afecta a los emprendedores. ¿Cómo has vivido tú ese tema?

“Para asumir el riesgo como oportunidad de aprendizaje hay que cuestionarse si uno es emprendedor de verdad. Emprender no es tener una idea de negocio y ya. Para eso se necesita pasión.

Uno lo compara mucho con lo que hacen los bomberos; muchos de ellos son voluntarios, pero la pasión por su trabajo los motiva a salir y arriesgar su vida todos los días.

Se necesita constancia, pero sobre todo mucha pasión; es llevar esa adrenalina de asumir riesgos todo el tiempo. Cuando eso no se tiene, el fracaso pesa más.

Cuando uno es emprendedor oportunista, es decir que solo se le ocurrió una idea y ya, abandona muy fácilmente y al primer fracaso busca otra vez su zona de confort.

Ahorita estamos atravesando precisamente una etapa complicada. Teníamos una proyección de ventas más alta. Eso aumenta la presión de los socios porque ellos quieren ver los resultados ya.

Manejar esa presión y el estrés es complicado. Reconozco que a veces dan ganas de tirar la toalla y decir ‘pues entonces vendamos esto’, pero es normal.

Posicionarse toma tiempo y hay que ser pacientes. Hay que automotivarse; si no tienes quién más lo haga, uno mismo tiene que sacar las fuerzas”.

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